【匠人專訪】40 年火候的堅持

Maison Beirut 主廚 Mahdy 的中東味覺地圖

【在將軍澳海旁的一角，陣陣炭烤香氣與異國香料的芬芳交織。這背後的靈魂人物，是擁有超過 40 年廚藝經驗的埃及裔行政總廚 Chef Mahdy。今天我們走進廚房，聽聽他如何將黎巴嫩的「靈魂味道」帶到香港。

1. 從開羅到將軍澳：為何選址這片海？

很多人好奇，為什麼一位在中東頂級酒店服務多年的大廚，會選擇在將軍澳開餐館？

Chef Mahdy 笑了笑，指著窗外的海景說：「這讓我想起了地中海的海岸線。」對他而言，黎巴嫩菜不只是食物，更是一種「慢活」的態度。將軍澳海濱長廊的悠閒氣息，正好與黎巴嫩菜提倡的分享（Sharing）和放鬆精神完美契合。他希望食客來到 Maison Beirut，不只是食一餐飯，而是感受到一種「身在香港，心在貝魯特」的渡假感。

2. 香料的偏執：不進口，寧願不煮

「如果你用了本地普通的乾草代替 Sumac，那這道菜就沒有靈魂了。」這是 Mahdy 的口頭禪。

為了還原最地道的味道，Chef Mahdy 堅持餐廳大部分香料必須從中東直接進口：

• Sumac（漆樹粉）： 那種獨特的天然果酸，是任何醋或檸檬都無法替代的，是靈魂沙律 Tabouleh 的關鍵。

• Za'atar（中東百里香）： 這種混合香料承載了黎巴嫩人的早餐記憶，Mahdy 堅持要用當地的比例配方。

• 高品質橄欖油： 每一滴淋在 Hummus（雞豆泥）上的油，都必須是來自地中海陽光的饋贈。

他笑言，有時候香料供貨遲了，他寧願暫時不供應某道菜，也不願意用「類似」的東西敷衍了事。

3. 40 年的「火候」哲學

由 20 歲開始進入廚房，Chef Mahdy 鑽研中東菜超過 40 年。他最自豪的是對「火候」的掌控。

「很多人以為烤肉（Kebab）只是把肉烤熟，」Mahdy 說，「但正宗的黎巴嫩烤肉，要外層帶點焦香鎖住肉汁，內裡卻要保持鮮嫩，這需要對炭火溫度的絕對敏感。」這份功力，沒有幾十年的廚房實戰是磨不出來的。

4. 給食客的一句話

最後，問到他最推薦哪道菜？Chef Mahdy 毫不猶豫地指向了那道震撼視覺與味蕾的 Slow Cooked Whole Lamb Shoulder（慢煮全羊肩配中東香料飯）。

「這道菜代表了中東人的熱情款待，」Mahdy 眼神閃爍地說。「羊肩要經過長時間低溫慢煮，直到肉質鮮嫩至極，輕輕一撥就骨肉分離。配上鋪滿堅果與提子乾、香氣撲鼻的 Oriental Rice（中東香料飯），這就是我心中最高規格的饗宴。當我看到一桌親友圍著這盤羊肩分享喜悅，那便是我熱愛這份職業的原因。」